In restaurant Acacia van GAIA Zoo staat sinds 2021 een elektrische Florigo-bakwand. In het hoogseizoen zit het hier tijdens de pieken helemaal vol met zo’n zeshonderd gasten. De keuken voorziet de hongerige dierentuinbezoekers in rap tempo van lekkere friet en snacks.
“We wilden graag overstappen op een elektrische bakwand”, zegt Etienne America, coördinator Horeca bij GAIA Zoo in Kerkrade. “Hiervoor hadden we vijftien jaar een Florigo-bakwand en daar waren we altijd heel tevreden over. Toen het tijd was voor een vervanger, was de keuze voor Florigo daarom snel gemaakt. Dit is de 3.0-versie van de bakwand die we eerst hadden.” Daarnaast is Etienne tevreden over de service. “Als er iets is, kunnen we altijd bellen en wordt het snel opgelost.”
Gespiegelde bakwand
De elektrische Florigo van restaurant Acacia heeft in totaal zes ketels, opgesplitst in twee gespiegelde groepen. De binnenste vier ketels zijn voor friet en de buitenste twee zijn voor de snacks. Elke ketel heeft twee manden. In het midden van de bakwand bevindt zich een Afinox-koelmeubel met vijf lades. Op drukke dagen – bijvoorbeeld in het weekend, tijdens vakanties maar ook tijdens Duitse feestdagen – bakt de keuken van restaurant Acacia per dag zo’n 280 kilo friet.
Snelheid tijdens de piek
Tijdens pieken werkt de keuken niet op bestelling. Als het restaurant vol zit, moet er namelijk tempo worden gemaakt. “We kunnen gasten dan niet op hun bestelling laten wachten”, zegt Etienne. “Medewerkers aan de bakwand zorgen dat de bain-marie gevuld blijft met friet en snacks. Medewerkers aan de bain-marie hoeven de bestelling alleen maar op te nemen en mee te geven aan de gasten.”
Veilig vetfiltersysteem
Het filtersysteem bestaat uit twee aparte filterbakken die de olie voor de friet en de olie voor de snacks apart filtert. “Zo is het allergenenverhaal ook afgedekt. Ook zijn de leidingen gescheiden: één voor gebruikte en één voor nieuwe olie. Wat we ook fijn vinden, is dat het nieuwe filtersysteem dusdanig is geautomatiseerd dat de ketels niet geleegd kunnen worden als de frituur nog aanstaat. Dat is een stuk veiliger.”
